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中華料理 はじめに

中華料理ノンイコール中国料理

中国料理は中華料理ではない、日本国内において中華料理は、日本人向けに味付けや調理法が工夫、創作された大衆料理を指し、ラーメンや餃子を代表的な料理とする。一方、中国料理と呼ぶ場合は、中国本来の料理を指し、小龍包や雲白肉がメニュー内に含まれている。
中国料理の分け方いろいろがあるが、大きく分けて、山東料理、四川料理、広東料理、江蘇料理の四大菜系がある。

山東料理

中国の山東省に発祥した料理であり、北京料理の原型でもある。特に、明?清のころには宮廷料理として北京の宮廷で食された。
山東料理の特徴は、味は香りがよくて塩辛く、歯ごたえはやわらかく、彩りが鮮やかでつくりは繊細なことである。透明なコンソメスープ(清湯)と白く芳醇な牛乳スープ(奶湯)がよく使われ、ねぎなどを香味料に使う。また海が近いことから海鮮を使った料理が多いのも特徴となっている。
今日の山東料理は以下の三つに分かれている。
済南料理 (済南菜)
済南料理は黄河に面した肥沃な平原地帯である済南市(歴城区)を発祥の地としている。爆(強火と大目の油で炒め揚げる)、焼、扒、炸、炒などの調理法を得意とし、味は濃い。
膠東料理 (膠東菜)
膠東料理は山東半島先端の膠東地方の福山(現在の煙台市福山区)を発祥の地としており、魚貝などの海鮮が使われ、素材を生かした淡白さ、造形や包丁捌きの繊細さなどが知られる。
曲阜料理 (孔府菜)
曲阜料理は孔府のある曲阜市付近で独自に発達した特殊な料理で、歴代帝王が孔子のための祭典にささげるための料理から発展し、非常な精巧さで名高い。

八仙过海闹羅漢(孔府菜) 坛子肉(済南菜)
山東蒸丸 喜丸子

四川料理

四川料理(しせんりょうり)は、狭義には、中国四川省の郷土料理である。広義には、もともと四川省の一部であった重慶市の料理はもとより、共通する特徴をもつ雲南省、貴州省などの料理をも含む、郷土料理の系統を指す。
四川料理の特徴は、一般には山椒(花椒)や唐辛子などの香辛料を効かせる辛い中華料理として知られる。四川省成都を本場とする。
 その味の特徴は痺れるような辛さを味の中心にしており、中国の他の地方の料理に比べて香辛料を多用する。これは四川省や重慶市の湿度が高く夏と冬の寒暖の差の大きい気候が関係しているとされる。地域性を反映し海産の食材は少なく、野菜、鳥獣肉、穀類を主体としている。

代表料理
麻婆豆腐
清の同治帝の治世に、成都で陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合せの材料で来客(労働者)向けに作ったのが最初とされる。「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。
ひき肉と赤唐辛子?花椒(山椒の同属異種)?豆板醤(豆瓣醤)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理で、唐辛子の辛さである「辣味」(ラーウェイ)と花椒の痺れるような辛さである「麻味」(マーウェイ)を特徴とする。
 本場四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。少々ではなく大量に掛けるので表面が黒くなるほどである。「麻」(山椒の痺れるような辛味)、「辣」(唐辛子の辛味)、そのどちらが不足しても本場の麻婆豆腐にはならない。

担担麺
1841年ごろ、四川省自貢の陳包包というあだ名の男が考案して、成都で売り歩いたと言われる。「担担」または「担担兒」は成都方言で天秤棒を意味するが、もともとは、天秤棒の片側に七輪と鍋を、もう一方に麺や調味料などを吊して、担いで売り歩いた。鍋はまん中に区切りがあり、片方には具を、片方には湯を入れるようにしていた。暖かく、辛い麺を出したのが受けて流行ったという。

回鍋肉
回鍋とは、鍋を回転させることではなく、一度調理した食材を、再び鍋に戻して調理することである。
本来の回鍋肉はキャベツではなく蒜苗を使う。肉も皮付きの豚肉の塊を茹でるか蒸してから使う。

青椒肉絲
本番の青椒肉絲、ピーマンと豚肉の細切り炒める料理(日本の作り方と違う)。
「青椒」とはピーマン、「絲」は細切りのこと。つまり青椒肉絲とは、ピーマンと肉の細切りを胡麻油などで炒めた料理をいう。なお漢民族にとっては、単に肉と言えば豚肉のことであり、日本の細切り牛肉を使ったものは正しくは「青椒牛肉絲」のことである。
広東風のものは、オイスターソース、酒(紹興酒など)、砂糖などを使って甘辛く調味し、四川風のものは唐辛子味噌と醤油などを使って辛く仕上げる。

麻辣火鍋(マーラーひなべ、)
中国で広く食される火鍋料理の一つである。火鍋子とも言われ、辛い味付けが特徴である。重慶市で容易に見らる重慶火鍋(火鍋の本番と言われる)は、麻辣火鍋の一種。
麻(中華山椒)、辣(唐辛子)などの麻辣味香辛料をベースとしたスープに野菜、肉団子、魚、鶏肉、臓物などを入れて煮込み、薬味を入れた胡麻油を付けて食べる。具材のバリエーションは非常に広範で上記にあるものの他、豚の脳ミソや牛骨の骨髄、きし麺状の春雨である火鍋粉(フォグオフェン)等枚挙に暇がない。老舗になるとあらかじめ肉類や肉団子などに独特の味付けをしたものをおすすめとして置いている所も多い。

宮保鶏丁(ゴンバオジーディン)
別名宮爆鶏丁ともいわれる(発音は同じ)。宮保および宮爆の意味ははっきりしていないが、宮保は丁宮保なる人物が好んだことにちなむとされる。一方「爆」の字は中国料理においては「炒」よりもはるかに強い火力で短時間に加熱する料理法(ジェットコンロ調理法)を指す。
「丁」は中国語で「さいの目に切った」と言う意味である。さいの目に切った鶏肉、キュウリにピーナッツ、鷹の爪を加え炒める。
宮保鶏丁は四川料理の中でもっともポピュラーな料理の一つである。そのため中国のレストランでは四川料理を扱っていなくてもメニューに載っていることが多い。多くのレストランではピーナッツを使うが、高級レストランではピーナッツの替わりにカシューナ

麻婆豆腐
宮保鶏丁
棒棒鶏
担担麺

広東料理


粤菜(えつさい)とも称され、中国南部の広東地方、及び広東人の居住地区で食べられている料理。
 広東料理の特徴はさまざまな物を食材に使用しており、サバナ気候~温暖湿潤気候移行部型で育つさまざまな野菜や海に近いために多用される海産物を中心として、燕の巣、ふかひれ、イヌ、蛇、果てはセンザンコウからゲンゴロウといった他では珍しいものまでが広東料理の食材として市場で売られている。
 野生動物を用いた料理は野味料理と呼ばれるが、ハクビシンがSARSの感染源とされたため一部規制されるようになった。
 調理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物が基本であるが、土鍋で煮込む煲(ポウ)や、ふかひれや燕の巣などを、原型をとどめないほど煮込んだ鍋(鑊 ウォク)料理などもある。
 海鮮や米を多く使った料理がポピュラーで、麺類も米で作ったライスヌードルも一般的であるが、元来北方の料理である小麦粉の麺料理も多い。

片皮乳猪
清蒸鮮魚
叉焼肉
鳩焼き

江蘇料理


 中国、江蘇省に発祥した料理であり。上海料理の原型でもある。『蘇菜』、『揚菜』あるいは『江蘇菜』と呼ばれる。江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚?海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理である。
 その特徴は味は淡白で、旬の素材のうまみを生かすことを重んじる。一般的に素材がやわらかくなるまで調理するが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしない。また季節の旬の素材を使い、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ(湯)を用いて風味を増すことに重点を置く。

江蘇料理は4つの種類に分かれる。
南京料理 (金陵菜、京蘇菜)
南京料理は長江沿いの南京を発祥の地としており、繊細な見た目と穏やかな味が特徴である。川魚や鴨などのほか野菜を多用する。とくに「金陵三草」と呼ばれる菊花腦(菊花澇とも。キク科の植物)、枸杞頭(構杞頭、クコ)、馬蘭頭(キク科の植物)の野菜三種、「早春四野」と呼ばれる芥菜(カラシナ)、馬蘭頭、蘆篙、野蒜の野菜四種はよく使われる。
淮揚料理 (淮揚菜)
淮揚料理は長江北部の揚州、淮安、鎮江を発祥の地とする。材料選びと包丁使いの技が進んでおり、味は淡白であっさりとし、スープなどに優れている。
蘇錫料理 (蘇錫菜)
蘇錫料理は長江南部の湖水地帯で古来からの都会である蘇州、無錫、常州を発祥の地とし、蘇州料理(蘇菜)と無錫料理(錫菜)に分かれる。酒糟を調味に多く使い、周囲の湖や河川から獲れる各種の水産物の扱いに優れており、味は甘く比較的濃い。
徐海料理 (徐海菜)
徐海料理は北寄りの海岸地帯にある徐州と連雲港を発祥の地とし、味ははっきりとし、海産物と野菜の使い方に優れる。

冰糖扒蹄
塩水鸭
淮扬名菜 自家也能做!
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蟹粉狮子头
赤豆松糕